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安化黑茶茯砖茶“金花”是怎样形成的?
来源: | 作者:lidangchaye | 发布时间: 2017-07-24 | 507 次浏览 | 分享到:
       黑茶中國(heichaCN.com)1月19日讯:黑茶“金花”是茯茶发花过程中在茶砖内生长的一种金黄色的颗粒状菌落(俗称“金花”)。发花好的茯砖茶,砖体内“金花”茂盛,这是茯砖茶品质上乘的重要标志之一。茯砖发花的实质是就在控制一定的温湿度条件下,促使砖内优势菌 -- 冠突散囊菌大量生长繁殖,它们进行物质代谢及分泌胞外酶进行酶促作用,实现茶叶色香味的转化,形成茯砖茶特有的风味品质。

      1990年代,湖南农业大学温琼英教授对茯砖茶“金花”进行了数年研究,在与英联邦真菌研究所的模式菌株IMI172289(cbs123.53=WB4222)进行对比后,根据国际植物命名法则,最终将“金花菌”正式定名为冠突散囊菌(Eurotium Cristatum),其无性型定名针刺曲霉(A.Spiculosus)。

      据温琼英、刘作易等的研究,冠突散囊菌能利用多种碳源和多种氮源,温度20-34摄氏度,湿度70%左右均能生长,但温度28摄氏度、湿度70%时生长较旺盛。在自然界,它以有性传代即以闭囊壳(即“金花”)。茯茶发花与“金花”的产生对茯茶的品质形成具有重要意义。研究表明,在茯砖茶发花过程大量繁殖的优势菌 -- 冠突散囊菌(“金花”)在利用茶体内可利用的各种基质进行物质代谢转化,完成自身生长发育的同时,分泌了数种胞外酶,催化茶叶内多种物质进行氧化、降解、聚合或转化。

       这些转化或代谢的产物和茯砖茶内丰富的“金花”共同构成了茯砖茶特有的色香味物质。如在发花的期间,微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化使得儿茶素含量大幅降低,茶黄素、茶红茶、茶褐素的含量明显增加,儿茶素的减少对茯砖茶滋味的醇(或纯)而不涩有积极的作用,而茶黄素的鲜爽、刺激性口感,茶红素的甜醇滋味及其与咖啡碱形成的络合物,使茯砖茶的滋味比黑毛茶更醇和。发花的作用还使茯砖茶获得独特的菌花香型。